Secrets gourmands entre mère et filles


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Verrine de pommes caramélisées, espuma crème brûlée et nougatine au chocolat

15 Février 2011

Un dessert très gourmand et pas très sucré (malgré ce qu’on peut penser à la première impression).

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Ingrédients pour 6 verrines :

3 pommes (Canada pour moi), 50 cl de crème fleurette, 250g de sucre (100g pour la crème brûlée, 150g pour le caramel), 4 jaunes d’oeufs, 1gousse de vanille, sucre roux, 100g d’amandes, 80g de chocolat noir, 30g de beurre.

Recette :

Préparez l’espuma de crème brûlée : Fouettez les oeufs avec 100g de sucre, ajoutez ensuite la crème fleurette. A l’aide d’un couteau, raclez la gousse de vanille, ajoutez les graines au mélange. Versez la préparation dans des ramequins et faites cuire au bain marie dans le four à 150°C pendant 30 minutes. Verifiez la cuisson : la pointe du couteau doit ressortir propre de la crème brulée. Laissez refroidir. Saupoudrez de sucre roux et faites caraméliser à l’aide d’un chalumeau ou sous le grill du four.

Mixez cette préparation, versez dans le siphon et ajoutez une à deux cartouches de gaz selon la taille de votre siphon. Secouez et gardez dans le réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Préparez la nougatine au chocolat : torréfiez les amandes en les faisant dorer dans une poele quelques minutes. Concassez les. Hachez le chocolat noir en petits morceaux. Faites un caramel à sec avec les 150g de sucre restant. Lorsque le sucre caramélise, ajoutez le beurre salé hors du feu et mélangez bien. Ajoutez ensuite les amandes, enveloppez les du caramel au beurre salé. Versez cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez la nougatine. Déposez le chocolat haché sur le dessus de la nougatine, le chocolat doit fondre à son contact. Etalez le chocolat fondu sur la nougatine. Laissez refroidir au réfrigérateur durant 1 nuit complète minimum.

Préparez la compote de pommes : coupez les pommes en petits cubes, faites les revenir dans une poele avec une noix de beurre, elles vont caraméliser naturellement (avec le sucre des pommes, inutile d’en rajouter).

Dressez la verrine :

Déposez de la compote de pommes dans le fond de la verrine.

Secouez énergiquement le siphon, et ajoutez l’espuma sur le dessus de la compote

Cassez un morceau de nougatine au chocolat et déposez le sur le dessus de la verrine

 

C’est prêt !

Le mélange chaud/froid de la compote et de l’espuma est délicieux, attention tout de même à ne pas avoir une compote trop chaude, sinon l’espuma ne vas tenir au contact des pommes chaudes.


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