Secrets gourmands entre mère et filles


« | Accueil | »

Entremet croustillant au chocolat et à la cannelle

17 Décembre 2011

Voici une recette, trouvée sur le blog Talons hauts et Cacao, qui me tentait depuis bien longtemps….
Je suppose que j’attendais la bonne occasion pour la réaliser… et cette occasion est arrivée : l’anniversaire d’une excellente amie (et collègue).

Ce n’est plus un secret, je raffole de cannelle (et oui, pas seulement de speculoos !), donc forcément ce gateau ne pouvait que me plaire ! D’ailleurs, je vais très vite trouver une nouvelle excuse pour en refaire … les fêtes de Noël par exemple !

Entremet croustillant au chocolat et à la cannelle dans 5.Gourmandises sucrées P1030538-1024x768

Ingrédients (pour un cadre rectangulaire 24x17cm environ)

Dacquoise

4 blancs d’œufs
100 g de poudre de noisettes (à défaut amande)
100 g de sucre glace
30 g de sucre semoule
1 pincée de sel
Sucre glace pour saupoudrer
1 petite poignée de noisettes concassées (facultatif)

Le croustillant praliné

200 g pâte pralinée (Pralinoise)
70 g de chocolat au lait à pâtisserie
100 g de crêpes dentelles (gavottes)

La mousse chocolat au lait – cannelle

85 g de chocolat au lait 
50 ml de lait
1 g de gélatine en feuille 
100 ml de crème fleurette entière
2,5 cc rases de cannelle en poudre (à ajuster selon ses goûts)

La mousse chocolat noir

130 g de chocolat noir 
100 ml de lait
2 g de gélatine en feuille (= 1 feuille vahiné)
190 ml de crème fleurette entière

P1030541-733x1024 dans 5.Gourmandises sucrées

 

Recette

 La dacquoise à la noisette

 1. Préchauffer le four à 180°c. Chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé).

 2. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.

 3. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées. Mélanger en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.

 4. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère) de façon à former un rectangle un tout petit peu plus grand que les dimensions du cadre (j’ai fait 1 cm de plus de chaque côté). Parsemer de noisettes concassées éventuellement.

 5. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croute légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.

 6. Une fois la dacquoise complètement refroidie, détailler un rectangle à l’aide du cadre.

 7. Sur une grille à pâtisserie, recouverte d’un rectangle de papier sulfurisé, poser le cadre en inox, disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Réserver. 
 

Le croustillant praliné

1. Émietter les gavottes du bout des doigts.

2. Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat au lait.

3. Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger.

4. Verser ce mélange sur la dacquoise (au centre de préférence) et étaler délicatement le croustillant à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère à soupe) en allant jusque dans les coins.

5. Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ (ou au congélateur pendant 10 minutes).

 

La mousse chocolat au lait-cannelle

 1. Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.

 3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

 4. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Incorporer progressivement la cannelle en la versant en pluie (pour éviter les grumeaux). Laisser tiédir le mélange.

 5. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. (C’est une chantilly qui est encore un peu liquide,  il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics. Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Une chantilly mousseuse donnera une mousse légère).

 6. Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.

 7. Verser la mousse sur le croustillant praliné. Faire prendre au réfrigérateur (1 heure minimum) ou au congélateur (30 minutes).

 

La mousse au chocolat noir

 1. Réaliser la mousse au chocolat noir en procédant de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait.

2. Couler la mousse sur celle au chocolat au lait et lisser le dessus à la spatule.

3. Deux options : 

  • Soit : bloquer au froid (au congélateur) 4 heures minimum pour un démoulage facile (je laisse souvent une nuit).
    Le  matin du jour J,  sortir l’entremets du congélateur, poser sur le plat de service et retirer le cadre (plusieurs méthodes : le sèche cheveux, le chalumeau, un torchon mouillée d’eau chaude) puis le rhodoïd.
    Une fois démoulé, laisser décongeler au réfrigérateur. 
  • Ou alors : réserver au réfrigérateur toute une nuit pour une dégustation le lendemain. Dans ces cas là, je trouve que le démoulage est assez délicat.
    Ce que je fais : le matin du jour J, je mets l’entremets 1 heure au congélateur pour durcir le tour uniquement. Une fois l’entremets un peu durcit, sortir du congélateur, poser sur le plat de service, retirer délicatement le cadre et le rhodoïd.

 5. Sortir l’entremets du réfrigérateur 15-20 minutes avant la dégustation, décorer de cacao amer par exemple (boules de chocolat au sucre pétillant pour moi)

 

Astuce : Il peut également se conserver quelques semaines au congélateur jusqu’au jour J. Penser toutefois, dès qu’il est bien congeler à l’emballer dans du film étirable (ou sac de congélation).
Le matin du jour J : sortir du congélateur, poser le gâteau sur le plat de service, ôter le cadre (si vous l’avez laissé) et le rhodoïd, laisser décongeler au réfrigérateur. Sortir l’entremets du réfrigérateur 15-20 mn environ avant le service et décorer.

 

Bonne dégustation !

Nath (fille)

 

 


  1. LadyMilonguera écrit:

    Il a effectivement l’air divin ! Belle réalisation.

    Citer | Posté 17 décembre, 2011, 19:51
  2. clairette écrit:

    ça a l’air exquis ! ! ! ! un peu long à faire toutefois … et j’aurais bien peur de tout casser au démoulage … bon, 1ère étape, je n’ai pas ce genre de moule, mais je vais peut-être craquer !
    Bonne année et une grosse bise spéciale à Françoise !

    Citer | Posté 3 janvier, 2012, 18:46

Laisser un commentaire

spidiecuisine |
MES MEILLEURS RECETTES........ |
La Boîte à Gourmandises |
Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Art Précieux
| Attention ça spritz!
| lacuisinedemelissa